Jean Sulpice en classe business chez Air France...de 2300 mètres à 10000 mètres d'altitude.

Joël Rebuchon, Anne-Sophie Pic, Guy Martin… l’avaient déjà fait. C’est au tour de Jean Sulpice, le chef doublement étoilé de Val Thorens, de signer les menus qui seront servis, du 1er janvier au 31 mars, en classe business, sur les courts et longs courriers d’Air France.

Aprés une cuisne à 2300 métres, renversante à Val Thorens...il passe à 10000 metrés dans les avions d'Air France.

Interview Le Dauphine « Il a fallu une grosse année de travail pour être le plus juste possible, pour former les personnels, caler les recettes, tester en vol… », reconnaît le chef, qui a trouvé l’expérience « nouvelle et intéressante ». Il est ainsi passé par les six centres qui vont fabriquer ces plats pour les envoyer au Japon, à New York, en Israël…

« S’adapter au cahier des charges d’Air France (NDLR : le poids, les produits…) n’a pas été simple : cuisiner à 10 000 m d’altitude révèle des surprises. Il a fallu travailler des modes de cuisson ». Par exemple, les sauces qui changent complètement lorsqu’elles sont réchauffées. D’autant qu’Air France a décidé de faire dresser l’assiette en vol, par le steward, après réchauffage de la barquette.

« Être chef, c'est créer des assiettes qui vous ressemblent. Des goûts vifs et naturels, de la gourmandise et de la générosité, l'expression libre d'un terroir auquel je suis attaché ». á bord des cabines Business, Jean Sulpice emmène les clients d'Air France dans son univers, entre lac et montagne, à travers une cuisine inventive et authentique.

- Épaule d'agneau, sauce au pimpiolet, écrasée de pommes de terre et sucrine ;

- Joue de bœuf, sauce au vin rouge et coriandre, mousseline de pommes de terre et marrons ;

« Vu les conditions, ce n’est pas évident. C’est même dangereux pour un chef qui ne maîtrise plus ni confection, ni réchauffage. Mais j’ai apprécié transmettre mon savoir-faire, dans le même esprit qui m’habite au restaurant : faire découvrir mon style de cuisine et mon terroir. En plus, en ayant la chance de faire des prestations culinaires dans le monde, j’ai essayé de comprendre les attentes des clients ».

À Val-Thorens, dans son restaurant perché à 2 300 mètres d'altitude, le chef double-étoilé livre des assiettes vives et spontanées. Un repas au sommet.

Jean Sulpice est du genre tenace. Fin 2002, il décide qu'il y a de la place pour un restaurant gastronomique à 2 300 mètres d'altitude, à Val-Thorens, une station soumise à la lipidique tyrannie de la raclette. On le prend pour un aliéné des fourneaux. Quatre ans plus tard, il décroche sa prgemière étoile au guide Michelin. La deuxième tombe en 2010.

La cuisine de ce chef de 37 ans est vive comme un torrent de montagne, spontanée comme un bouquet de fleurs d'alpages, respectueuse du terroir sans sombrer dans le régionalisme. Son dernier livre, L'Assiette sauvage (Éditions du Cherche Midi), résume bien, en deux mots, la philosophie de l'homme. Prenez les escargots. Il les sert en «plin» (prononcez «pline»). Une fine pâte à raviole remplace la coquille de la bestiole, laquelle, à l'intérieur, fait ce qu'elle sait faire de mieux: se prélasser sur un tapis vert. Sauf qu'il s'agit là d'une purée d'herbes, cinglante et parfumée, qui jaillit sous la dent. On en reste baba de bonheur, surtout qu'une lampée d'un vin blanc de Savoie vient, dans le verre, parfaire l'équilibre de l'assiette - le viticulteur, Philippe Héritier, fournit aussi les escargots qu'il ramasse dans ses vignes, de sorte que le gastéropode, finalement, termine en apothéose dans son élément. Dîner à Val-Thorens, c'est aussi se dire qu'il n'y a qu'à se baisser pour faire une cuisine de haut vol - même si, évidemment, c'est un peu plus compliqué dans la réalité.

Jean Sulpice, qui chérissait son poulailler quand il était petit, adore les œufs et les prépare de diverses manières. En voici un, à la coque, agrémenté de cèpes ramassés dans le coin: la suavité du jaune contient les assauts telluriques d'un champignon non domestiqué, les deux font la paire. Continuons. La lourde tartiflette des stations alpines devient ici chantilly évanescente et se marie à un bouillon doux d'oignons des Cévennes, chaud et sincère. Le cresson du ruisseau voisin est réduit en mousse verte, coiffée de grains de caviar dorés: la noblesse et la plèbe réconciliées sous la forme d'une caresse exquise - peut-être manque-t-il juste ce presque rien qui ferait de la caresse un souvenir impérissable.